三大栄養素「油（脂質）」とは？～油のマメ知識②

油の成分の種類とその特徴について

α- リノレン酸

オメガ3系脂肪酸の多価不飽和脂肪酸です。オメガ６系のリノール酸、オメガ３系のα-リノレン酸は人の体内で合成することのできない栄養素で必須脂肪酸と呼ばれています。二つの必須脂肪酸は互いに協調して働くため、バランスよく摂取する必要があります。現代の食環境はリノール酸は過剰摂取なのに比べオメガ３系のα-リノレン酸が不足している状態と言えます。

α-リノレン酸は熱、光、酸素に弱く、加工や保存性が悪いのが特徴です。α-リノレン酸は細胞膜の重要な構成要素で、欠乏すると丈夫な細胞膜が作られなくなり多くの問題が生じます。

また、脳、神経系の細胞の生成、発達、働きに重要な役割を果たしています。近年の研究でα-リノレン酸が欠乏するとDHAが合成できず、アルツハイマーや痴呆にも関与していると考えられています。

他にも血中のコレステロールをコントロールしたり血液をさらさらにし、心臓病や脳血管病を防ぐ働きがあり、必然的に血圧が下がるといわれています。α-リノレン酸を多く含む海藻を食べる天然魚にはDHAやEPAが多く含まれます。さば、さんま、真いわし、あじ、ぶり、まぐろ、すじこ、うなぎ、真鯛などです。植物油では、えごま油（しそ油）、亜麻仁油にはα-リノレン酸が多く含まれているので積極的に摂取しましょう。

トランス脂肪酸

健康より経済が優先された結果、自然界には存在しない油、トランス脂肪酸を含む食用油が多くなってしまいました。大手メーカーの食用油は、昔ながらの圧搾法ではなく、多量の化学物質や水素を用いて抽出され、高温にさらされる事で有害物質が生じます。

不飽和脂肪酸は不安定な脂肪酸であり、老化、酸化しやすく日持ちが悪いため、その多くは水素を化学的な技術で無理矢理にくっつけて（水素添加）造られています。欧米では食用油のトランス脂肪酸含有量の上限値は０.１％、それを超えるものは販売禁止です。トランス脂肪酸の含有量の表示義務も定めています。しかし残念ながら日本ではまだこのような基準が定められていません。これが市販されている安い油はお勧めできない理由です。

外食産業で使用される油の多くがトランス脂肪２.４％程度の食用油です。ファーストフードだけでなくマヨネーズ、マーガリン、加工食品(フライドポテト、ポテトチップス、スナック菓子)も注意が必要です。私たちは自分の健康は自分で守っていくしかないのです。

脂肪酸は細胞膜の構成要素ですが、細胞膜の中にトランス脂肪酸が紛れこむと細胞膜は弱くなり、細胞膜や細胞の働きを狂わせ、様々な健康被害を引き起こす原因になります。トランス脂肪酸は「ガンの原因」「心臓病の原因」「血圧を上げる」「悪玉コレステロールを増やし、善玉コレステロールを減らす」「妊娠率を低下させる」「体内でビタミンなどの栄養物質を食い荒らす」などの悪影響が報告されています。